Per Restaurant El Celler de l'Artista (Tàrrega)



PREPARACIÓ:

1. Netegeu les carxofes; intenteu que siguin totes de la mateixa mida, ja que així queden més bé al plat. Netegeu les escames membranoses sobreres, feu-los un tall recte per la part de sobre i talleu la tija sense tocar gens el cor.

2. Submergiu-les en aigua i llimona, ja que d’aquesta manera no s’oxiden i quedaran amb un color verd brillant.

3. Poseu sal, pebre negre i oli a les carxofes, i poseu-les en una bossa d’envasar al buit al 80%, ja que d’aquesta manera no s’aixafaran.

4. Poseu el forn a 80 ºC en cocció mixta i introduïu-hi totes les bosses, 12 h. Una cocció a baixa temperatura fa que qualsevol aliment sigui molt més melós.

5. Guardeu les carxofes a la nevera, sense obrir les bosses.

6. Per al cremós de ceps: en una paella, coeu una brunesa de ceba. Introduïu-hi els ceps i, quan estiguin fets, afegiu-hi la nata líquida.

7. Deixeu-ho coure 10 min i tritureu-ho, sense que arribi a ser del tot líquid.

8. Per a l’acabament: coeu les gambes a la planxa, volta i volta.

9. En una paella amb oli ben calent, fregiu els ous de guatlla 10 segons..

10. Poseu les carxofes en oli ben calent 20 s., per aconseguir el cruixent de les escames. Al plat, sobre una llàgrima de cremós de ceps, poseu tres carxofes per plat i acompanyeu-les amb dos ous de guatlla i tres gambetes.