Per Restaurant Cal Menut (Belianes)



PREPARACIÓ:

1. El fetge és un producte delicat; per tant, procureu que estigui el mínim de temps possible fora de la nevera. Manipuleu-lo amb guants per treure-li les venes principals. Condimenteu-lo de manera uniforme amb la sal, el pebre i el sucre.

2. Feu-ne rotlles amb paper film. Deixeu-los marinar unes hores.

3. Coeu els rotlles al vapor a 70 ºC, fins que el cor arribi a 40 ºC. Atureu la cocció amb aigua gelada i reserveu-los. Una altra manera de coure el foie-gras a casa, una vegada ha marinat, és saltar-lo ràpidament en una paella i posar-lo en un motlle prèviament folrat amb film. Poseu-hi un pes perquè quedi ben pressionat i deixeu-lo refredar.

4. Munteu el plat amb uns tallets de pernil d’ànec i talls de foie-gras semicuit amb escames de sal. Acompanyeu-ho amb la melmelada que més us agradi i torradetes.

5. El foie-gras semicuit que us sobri, el podeu tapar amb el mateix film i paper d’alumini, per evitar que s’oxidi, tant per l’oxigen com per la llum.