Per Restaurant La Cava (Tàrrega)





La tupina és una recepta de la regió de Lleida i la Franja, fins a l’Aragó i València (on en diuen frito). És un elaborat de porc que es feia gairebé a totes les cases on podien matar el porc, els mesos freds de l’any. En feien el mandongo i acabava sent una trobada de veïns i/o amics per fer els diferents elaborats, en una gran festa marcada de l’any.
Entre aquests elaborats, antigament es deixaven el llom i la costella sencers penjats a les golfes de casa, on reposaven uns cinc dies, salpebrats amb abundància, i així s’hi aconseguia un punt de curació. La llonganissa, elaborada el mateix dia de la matança, també es penjava.


PREPARACIÓ:


1. Talleu la costella a trossos de 100 g, la llonganissa a talls d’uns 10 cm i el llom a talls de 0,5 cm de gruix.

2. Poseu-ho tot en una cassola de fang i afegiu-hi prou oli d’oliva verge per cobrir completament els trossos tallats, tots junts. Poseu-ho a foc baix i confiteu-ho unes tres hores, sense que arribi a fregir. Ha de desaparèixer tota l’aigua que pugui portar la carn perquè, així, es pugui conservar durant tot un any i es pugui anar consumint sense que es malmeti.

3. Guardeu-ho en un tupí (recipient de fang, que es guarda en un lloc fresc i fosc) i podeu conservar-ho tot un any.

La recepta pot tenir les variants de la carn que hi poseu. En el nostre cas, només fem servir la costella, perquè és el més melós de tots els talls; si ho fem amb llonganissa, com més dies la posem dins del tupí, millor. És un plat del qual es pot gaudir tot l’any.